La variedad de hongos es muy grande, pero desgraciadamente la demanda en México es limitada, por lo que la oferta también lo es, los hongos que encontramos comunmente en el mercado nacional y que incluyo en mis menus, son el champiñón, el hongo potobello, el portobellini, cremini(muy raro encontrarlo), la seta ostra y el hongo shitake deshidratado.
Básicamente los que conocemos como hongos, son setas formadas por un conjunto de hongos pluricelulares, unidos en forma de paraguas básicamente, claro que varían en forma, tamaño, textura, coloración, pero la fórma básica es un bastón del que nace un "sombrero". En este sombrero crecen las laminillas, donde se producen las esporas para la reproducción. Normalmente escogemos los hongos que no dejan ver las laminillas, pero están maduros cuando están visibles y son más sabrosos, claro que el sabor también depende del tipo de hongo, de sus condiciones de crecimiento, la forma de conservación y la forma de cocción.
Son una gran fuente de alimentación por su sabor y propiedades. Son bajos en calorías, por lo que si quieres bajar de peso, es un alimento ideal ya que aportan aproximadamente (dependiendo de la especie), 20 kcal/100 gr. o aproximadamente el 4.4% y en grasas también es bajo (0.3%). Su contenido de agua es muy grande, por lo al cocinarlos se reducen muchísimo y hacen que su vida no sea muy larga. Por la misma razón es conveniente no lavarlos bajo el chorro del agua ni remojarlos, porque absorberán más agua que liberarán junto con el sabor al momento de cocción, y su textura resultara gomosa.
En lo que respecta a su valor nutricional, tienen cantidades significativas de nutrientes importantes para la dieta humana. Se caracterizan por su alto contenido de proteínas de alta calidad (2% - 4 %) según la especie. Esta característica les ha valido el título de “proteína vegetal” o “carne vegetal”.
Son los aminoácidos esenciales los que le dan "calidad" a la proteína, y contiene triptófano, lisina, treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina y valina. También destaca, su contenido de hasta 1.9% de fibra.
También aportan vitamina C, D, provitamina A, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico y vitaminas del complejo B (B2, B3). En cuanto a minerales, cabe destacar el aporte de selenio, calcio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, potasio y zinc.
Además de alimento, tienen un gran potencial medicinal. Tienen fitoquímicos que estimulan la actividad cerebral y nerviosa y también son eficaces contra la anemia y el colesterol, entre otros.
Tienen la cualidad de no perder su aporte nutritivo con los diferentes métodos de cocción.
Al ser cortados los hongos, estos siguen respirando, por lo que la mejor forma de conservación es limpiarlos y ponerlos en refrigeración, en un contenedor perforado, o uno hermético cubiertos con papel o toalla.
En cuanto a la limpieza de los hongos, es suficiente limpiar con un trapo húmedo (para que se le pegue la tierra al trapo), otra variante es pelarlos, pero en lo personal no me gusta mucho o cuando tengo prisa lo hago bajo un chorrito de agua, pero lo que pongo bajo el agua es un cepillo suave, para quitar la tierra y así no los mojo. En cuanto al problema de bácterias y virus, no hay que preocuparse mucho, ya que los métodos de cultivo son muy cuidados y es común que los hongos pasen por una especie de pasteurización, cuyo fin es hacerlo inocuo para prolongar su vida en anaquel.
Dicho lo anterior, a comer hongos!, aunque, como siempre, lo que recomiendo es comer de TODO, entre más variada es nuestra alimentación mejor nos estaremos alimentando.
Te dejo el menu y te aviso que se abre la inscripción para el MODULO DE TOFU DEL PRÓXIMO 18 DE MARZO.
LUNES
CREMA DE CHAYOTE
Se acompaña de almendras tostadas
PAPAS ALEMANAS
Papas con un aderezo ácido.
QUICHE DE ESPINACA
En una rica costra de ajonjolí y avena, con un rico relleno
ENSALADA FRESCA
MARTES
SOPA DE HONGOS
Hongos con un poquito de nopales y acelga y un delicioso caldito con epazote.
MOROS CON CRISTIANOS
Tradicional y nutritiva mezcla de frijol y arroz.
Tradicional y nutritiva mezcla de frijol y arroz.
MOLE VERDE
Mucha semilla de calabaza para un gran sabor, se acompaña con setas.
ENSALADA
MIÉRCOLES
SOPA MARROQUÍ
Mezcla de protéicas leguminosas especiadas
SPANAKOPITA CON TZATZIQUI
Empanada de espinaca con pasta filo acompañada de una rica salsita de pepino
MUSSAKA (PASTEL DE BERENJENA)
Pastel estilo lasagna con berenjenas, un plato típico griego.
ENSALADA GRIEGA
¿Que te puedo decir? Todos la conocemos y es muy rica.
JUEVES
SOPA DE CHÍCHARO Y HIERBABUENA
Cremosa sopa con un fresco toque
PASTA CON ESPINACA Y ARÁNDANOS
Ya de las favoritas: Pasta corta con espinaca y arándano
TORRE DE PORTOBELLO
Portobello asado en capas de crema y jitomate.
BETABEL Y ZANAHORIA
Fresca, nutritiva y cruda, con un toque de chilito
VIERNES
SOPA DE VERDURA
Tradicional sopa de verdura, pero con un toque asiático
PASTA THAI
Fideo vermicelli de frijol mungo, con un toque picante.
TOFU AL COCO-LIMÓN
Tofu marinado y horneado en una especial y cremosa mezcla.
ENSALADA
SÁBADO
CREMA DE BERENJENA
Delicada crema con toques mentolados
VERDURAS AL VAPOR, CON TAHINI AL LIMÓN
Mezcla de verduras cocinadas ligeramente, acompañadas con una rica salsa de ajonjolí
ALBONDIGÓN CON SALSA AGRIDULCE
Mezcla de cereales y semillas, aderezado con salsa agridulce.
ENSALDA FRESCA
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